Bergkäse

Name: Käse selber machen – Hartkäse (Bergkäse)
Prep time: 14 h 10 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 16 h
Yield: 10
Cuisine: italienisch, deutsch, österreichisch
Ingredients: 5 Liter pasteurisierte Milch oder unbehandelte Rohmilch; ½ Teelöffel LHT Kultur; 40 Tropfen Calciumchlorid; 40 Tropfen Lab; Bergkäse selber machen Set; LHT Kultur; Bruchschneider (Säulenschnitt); Bruchschneider (Würfelschnitt); 1200 g Käseform mit Pressdeckel; Schöpflöffel; 1,5 kg Pressgewicht; BL Kultur mit Schmieranleitung; Käse-Schmierbürste; Salzbadfertigmischung; Käse-Reifebox; Optional: Wiesenkräuter; Optional: Blütenmix

Der perfekte Brotzeitkäse

Sie lieben Bergkäse und möchten ihn gerne einmal selbst herstellen? In unserem Rezept zeigen wir Ihnen, wie Sie Bergkäse selbst Zuhause machen können. Alle Angaben sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden. Dank seines würzigen Geschmacks eignet sich Bergkäse sehr gut als Brotzeitkäse, als Beilage zu Salaten und vielem mehr.

Früher wurde Bergkäse in den Sommermonaten auf einer Alp hergestellt. Die Tiere waren nahezu ununterbrochen im Freien, wo sie besonders saftiges und reichhaltiges Futter mit reichlich Kräutern fanden. Dies wirkte sich auf die gute Qualität und den würzigen Geschmack der Bergmilch aus. Die Bergmilch wurde ganz einfach verkäst und durch Wasserentzug konserviert. In der kargen Winterzeit hatten die Bauern auf diese Weise stets ein gesundes Nahrungsmittel.

Vereinzelt wird Bergkäse auch heute noch in höheren Bergregionen der Alpen Frankreichs und Italiens hergestellt. Mittlerweile wird er jedoch so wie fast alle Käsesorten in einer Käsefabrik produziert.

Hartkäse (Bergkäse) selber machen Set

Hartkäse selber machen ist einfach und macht obendrein auch noch richtig viel Spaß! Mit unserem beliebten „Hartkäse (Bergkäse) selber machen Set“ kann jeder Hartkäse herstellen und Sie wissen ganz genau was drin ist.

Vorteile

mit Kinderleichter Schritt-für-Schritt Anleitung
ganz einfach Zuhause selbst gemacht
Sofort startklar - Alles im Set enthalten - man braucht nur noch die Milch!

Käse selber machen – Hartkäse (Bergkäse)

Bewertet mit 4.6 Sterne von 50 Benutzer

Kategorie

Beilage

Cuisine

italienisch, deutsch, österreichisch

Portionen

Vorbereitungszeit

850 Minuten

Kochzeit

110 Minuten

Calories

395

cookingMethod

rühren, kochen

Sie lieben Bergkäse und möchten ihn gerne einmal selbst herstellen? In unserem Rezept zeigen wir Ihnen, wie Sie Bergkäse selbst Zuhause machen können.

Image of Käse selber machen – Hartkäse (Bergkäse)

Zutaten

5 Liter pasteurisierte Milch oder unbehandelte Rohmilch
½ Teelöffel LHT Kultur
40 Tropfen Calciumchlorid
40 Tropfen Lab

UTENSILIEN

Verwenden Sie das komplette Set:

Bergkäse selber machen Set

Oder die folgenden Utensilien als Erweiterung zum Starter Set:

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Schritte

5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) oder je nach Wunsch unbehandelte Rohmlich (da Bergkäse traditionell ein Rohmilchkäse ist) mit mind. 3,5 % Fett in einen Topf oder in den Käse-Maker geben. Aus 5 Litern Milch bekommt man ca. 400 - 500 g Käse.
Anwärmen der Milch (mit einem Thermometer).
Bei 27°C ca. 1⁄2 Teelöffel (etwa 0,5 g) LHT Kultur und 1 ml (ca. 40 Tropfen) Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) der anwärmenden Milch hinzugeben und gut verrühren. Vor Zugabe: Calcium in ein Glas tropfen lassen und mit der ca. 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
Sind die 32°C erreicht, Einlaben mit 1 ml (ca. 40 Tropfen) Lab. Wichtig: Topf vor dem Einlaben von der heißen Herdplatte nehmen. Die Milch gut verrühren, anschließend sofort stilllegen und bis zum Schneiden nicht erschüttern (sonst wird die Gallerte rissig). Vor Zugabe: Lab in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
Ca. 40 Min. nach Labzugabe: Schneiden der Gallerte (feste Milch) in Säulen mit dem Bruchschneider (Säulenschnitt). Den Säulenschnitt auf beiden Seiten durchführen, ca. 0,5 cm breit.
Im Anschluss daran Schneiden der Gallerte in Würfel mit dem Bruchschneider (Würfelschnitt).
Bruch-Molkegemisch mit Gefühl verziehen (rühren) und große Bruchkörner mit einem Messer oder mit dem Bruchschneider (Würfelschnitt) ausbessern, bis Würfel in Bruchkorngröße (Weizenkorn ca. 0,3 cm) entstehen.
Alle 5 bis 10 Min. rühren bis die Bruchwürfel gut sichtbar sind und keine Klumpen mehr vorhanden sind.
Ca. 30 Min. nach dem Schneiden: Waschen. 20 - 30 % Molke abziehen und danach 20 - 30 % warmes Wasser dem Bruch-Molkegemisch zugeben.
Aufwärmen des Bruch-Molkegemisches auf 51°C.
Ist die Temperatur erreicht, ca. 20 – 30 Min. rühren (auskäsen).
Abfüllen (mit Molke) mit dem Schöpflöffel in Formen. Empfehlung: Das Bruch-Molkegemisch bei 5 Litern Milch in eine 1200 g Käseform abfüllen. Die angefallene Süßmolke kann aufgefangen werden und als Erfrischungsgetränk getrunken oder einem Vollbad hinzugegeben werden.
Wenn der Topf leer ist, den Pressdeckel auf die Käseform setzen → Pressgewicht (ca. 1,5 kg) auflegen.
Nach ca. 15 Min.: 1. Wenden (die komplette Form mit Pressdeckel), dann weiter im Abstand von 20 Min. Insgesamt 4 x Wenden.
Nach dem 4. Wenden: Pressdeckel und Pressgewicht wieder auf die Form stellen und den Käse abtropfen lassen.
Abtropfzeit ca. 8 bis 9 Stunden, am besten über Nacht. Nach der Abtropfzeit den Käse aus der Form nehmen und die überschüssigen Ränder mit einem Messer oder einem Kartoffelschäler abschneiden. Den Käse in ca 20 - 25 %-iges Salzwasser (Salzbad) bei ca. 10 – 15°C legen, die Dauer der Salzzeit beträgt bei 500 g Käse ca. 120 - 150 Minuten.
Das Salzwasser gekühlt (Kellertemperatur) aufheben, um eine gute Bakterienflora und einen PH-Wert von ca. 5,20 zu erhalten, ggf. Milchsäurebakterien hinzugeben oder in einer Sennerei nachfragen und sich ein wenig Salzwasser geben lassen. Alternativ den Käse gut mit Salz an allen Seiten bestreuen und bedecken.

Tipps

Welche Vorteile bietet eine Reifebox? Die optimale Reifung des Käses findet bei 12 – 16°C und einer Luftfeuchtigkeit von 90 % statt. Eine Käse-Reifebox verringert den Befall mit Fremdschimmel, sorgt für eine optimale Luftzirkulation und das feuchte Klima, welches für den Reifungsverlauf notwendig ist. Darüber hinaus verhindert die Reifebox das Austrocknen des Käses.

Tipps zum Schmieren + Reifungsdauer: Mit der BL-Kultur den Käse nach unserer Schmieranleitung behandeln. Den Käse täglich gründlich schmieren, bis die Schmierbildung gut sichtbar ist. Danach 3 - 4 mal pro Woche schmieren. Ab der 8. Woche Reifezeit nur noch 1 - 2 mal pro Woche schmieren.

Bei schlechten Raumbedingungen muss die Häufigkeit des Schmierens erhöht werden, um einen Fremdschimmelbefall auf der Käseoberfläche zu vermeiden. Die Reifungsdauer liegt je nach gewünschtem Geschmack bei 3 Monaten und länger.

Über KAESE-SELBER.DE Mit mehr als 10 Jahren Erfahrung im Bereich der Milchtechnologie möchten wir unsere Leidenschaft mit Ihnen teilen und unser Wissen zum Thema Käseherstellung an Sie weitergeben. Bei uns dreht sich alles um das Thema Käse und Milchprodukte. In unserem Onlineshop www.kaese-selber.de finden Sie die passenden Utensilien zu diesem Rezept. Mit unseren einzigartigen Sets, Tipps und Rezepten ist Käse selber machen noch einfacher als zuvor. Das Grundgerüst bildet in den meisten Rezepten das Käse selber machen Starter Set. Darauf können Sie Ihre weiteren Käseprojekte kinderleicht aufbauen. Des Weiteren erwarten Sie bei KAESE-SELBER.DE tolle Rezeptideen, Anregungen, Tipps und Tricks sowie Wissenswertes rund um das Thema Käse und Milchprodukte.